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Animais selvagens e peixes podem ser comidos crus?

Perdido na floresta durante dias, seu estômago ronca de fome. Plantas ou frutos não são uma opção, já que você não sabe quais pode comer. Então, você caça.

Usando toda a sua força, você mata um coelho. Agora, a única coisa que importa é se alimentar o mais rápido possível. Fazer uma fogueira e cozinhá-lo poderia levar mais de uma hora, por isso, você pensa na possibilidade de comê-lo cru. Há algum mal nisso?

fogueira para assar carne
Bjorn Wiklander/Getty Images
Mesmo na selva a carne deve ser mal passada, mas não crua

Certamente, na floresta, não se aplicam algumas regras normais de civilização, mas quando se trata de carne, você precisa cozinhá-la. Se quiser aumentar suas chances de sobrevivência, o Guia de Sobrevivência do Exército dos Estados Unidos recomenda que você cozinhe todo tipo de carne e peixe de água doce, devido ao risco de bactérias e de parasitas.

As bactérias se desenvolvem e se multiplicam entre 4ºC e 60ºC. É por esse motivo que você deve cozinhar a carne até que a temperatura interna chegue a pelo menos 65ºC a fim de destruir efetivamente as células das bactérias e impedir que elas se reproduzam [fonte: USDA (em inglês)].

Talvez você esteja pensando: se isso for verdade, então, como os esquimós (em inglês) e outros grupos indígenas sobreviveram comendo peixe cru durante anos? E quanto aos pratos com peixe cru, como o sushi?

A diferença é a água salgada e a temperatura da carne. O peixe de água salgada pode ser comido cru porque a água ajuda a matar os parasitas e as bactérias. O sal na água cria uma solução hipertônica, em que há uma concentração maior de sal fora das células das bactérias do que dentro delas. Para corrigir esse desequilíbrio, as células das bactérias liberam seu teor de água por meio de osmose. Quando perdem essa água, elas secam e morrem. Além disso, quando os esquimós comem baleia crua e guardam a carne fresca, não há tempo suficiente para que se desenvolvam mais bactérias.

Temperaturas abaixo de 4ºC também impedem a reprodução das bactérias. O peixe do sushi - chamado de sashimi - que as pessoas geralmente comem cru, foi congelado antes de ser usado para ajudar a destruir as bactérias que ficaram. No caso de quaisquer invasores prolongados, as orientações de segurança dos alimentos recomendam o cozimento a mais de 60ºC de todo peixe de água salgada.

Essas precauções culinárias são suficientes?

Comer carne crua: bactérias e parasitas

Embora a carne de um animal que você mata na floresta seja mais fresca do que a do açougue, isso não significa que ela seja limpa o suficiente para ser consumida crua. Mesmo que você não consiga ver, as bactérias e os parasitas podem estar fazendo seu próprio banquete naquela carne que você caçou.

espeto de peixe
Peter Cade/Getty Images
Peixe sendo assado em um espeto

A carne de animais selvagens carnívoros, como javali, urso, lobo e raposa, têm uma probabilidade maior de transmitir triquinose. A triquinose se desenvolve quando as pessoas comem animais infectados com um parasita chamado trichinella. Esse terrível invasor pode deixar as pessoas infectadas com o intestino e o corpo debilitados durante meses. Na verdade, o CDC relata que a triquinose era uma infecção comum antes de a preparação da carne ter se tornado mais padronizada [fonte: CDC (em inglês)].

O consumo de alce cru também é associado com freqüência a uma bactéria, a brucelose, que afeta o corpo na forma de febre, fadiga e perda de apetite. Outras bactérias como a E. coli e a Salmonella, também podem se reproduzir em carne crua.

Em água doce, em particular, o peixe pode ter parasitas ou bactérias, como a tênia. O peixe também pode estar contaminado por poluentes despejados pelo homem.

Como o cozimento pode destruir muitas bactérias nocivas, a maior parte da carne que você consegue na floresta será tão segura quanto a que você pede no restaurante. Mas não se esqueça de que, se encontrar um animal morto, você não deve comer sua carne. Sinais visíveis de abscessos, crescimento de fungos e tumores dentro ou fora do corpo do animal ou do peixe também significam que você não deve consumi-lo.

Por que o homem cozinha o alimento

Alguns cientistas e antropólogos acreditam que os seres humanos têm uma tendência biológica a cozinhar o alimento. Carne crua é muito difícil de mastigar, e vegetais crus, muito fibrosos para uma pessoa digerir com facilidade. Embora em alguns países, como o Japão, as pessoas acrescentem carne crua a seu cardápio, estudos não encontraram nenhuma cultura que tenha vivido exclusivamente à base de alimentos crus. Evidências científicas dessa adaptação incluem nossa dentição relativamente pequena e nossa sensibilidade aos alimentos crus.

Se você não pode comer carne crua na selva, como vai cozinhá-la? Existem várias opções.

  • Grelhar - faça um espeto giratório colocando dois galhos em forquilha no chão, um de cada lado da fogueira. Use um galho fino e verde para espetar a carne. Coloque esse galho no meio do fogo, apoiando-o nas forquilhas
  • Cozer - para uma carne suculenta, enrole-a totalmente em folhas verdes. Coloque-a no chão e cubra-a com lama em cima e nas laterais. Depois, faça uma fogueira sobre o monte e deixe que o calor a cozinhe.
  • Assar - corte a carne em fatias finas e coloque-as sobre uma fogueira, tomando cuidado para não queimá-las.

Caso haja sobras de carne crua, você deve usar os métodos naturais de refrigeração. Se estiver preso no Ártico (em inglês), isso não será um problema, pois você poderá simplesmente embrulhá-la na neve. Em regiões com clima mais moderado, você pode isolar a carne e colocá-la no fundo de um rio ou enterrá-la em solo mais fresco, próximo a uma fonte de água. Lembre-se de que, exceto no congelamento, essas técnicas de armazenamento são temporárias.



Cristen Conger. "HowStuffWorks - Animais selvagens e peixes podem ser comidos crus?". Publicado em 14 de abril de 2008 (atualizado em 13 de agosto de 2008) http://saude.hsw.uol.com.br/carne-crua1.htm (17 de outubro de 2010)
 
   
 
   
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